7 años de garantía de piezas y mano de obra
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7 años de garantía de piezas y mano de obra
Gerente de marca y marketing para EMEA
En nuestro último blog, analizamos cómo se preparan, conservan y gestionan de forma segura los ingredientes de algunas de las últimas tendencias gastronómicas europeas. Exploramos por qué la refrigeración comercial es esencial en una cocina profesional y cómo la refrigeración comercial de alto rendimiento y las mesas de preparación pueden ayudar a los chefs a garantizar frescura, rapidez y una calidad constante “instagrameable” en cada servicio.
En la cocina europea moderna, incluyendo la nórdica, mediterránea, pâtisserie y Neo-Bistro (una evolución moderna del clásico bistró francés que combina ambientes informales y acogedores y precios asequibles con técnicas sofisticadas, creativas y dirigidas por chefs), existen varios temas clave que impulsan la creación de menús y el servicio, entre ellos:
Desde el punto de vista de un chef, la refrigeración no es solo almacenamiento, sino una herramienta esencial para el control, la consistencia y la seguridad alimentaria.
Si observamos el principio de “todo en su lugar” o mise en place, las mejores prácticas implican preparar los ingredientes en su punto máximo de frescura, además de porcionarlos y etiquetarlos para una entrega rápida durante el servicio. Esto puede incluir el sellado al vacío o el almacenamiento en recipientes gastronorm, asegurando que todos los ingredientes crudos estén separados y que los productos listos para consumir y los alérgenos estén claramente etiquetados.
Los ingredientes típicos pueden incluir hierbas frescas (por ejemplo, eneldo, perifollo, perejil o tomillo), verduras de raíz, aliáceas, brassicas, masas frescas para pasta y ñoquis o porciones de marisco, carnes frescas o maduradas en seco, así como componentes fermentados o encurtidos.
Para los chefs, la refrigeración comercial adecuada permite:
Las mesas de preparación y la refrigeración bajo mostrador de True permiten a los chefs mantener una mise en place lista para el servicio durante turnos largos. La refrigeración por aire forzado mantiene temperaturas constantes, mientras que los diseños compatibles con gastronorm ayudan a mantener los ingredientes organizados y fácilmente accesibles durante todo el servicio.
Las guarniciones habituales en los menús europeos modernos incluyen cada vez más microgreens, flores comestibles, ralladuras de cítricos, aceites de hierbas, verduras laminadas, yemas curadas, además de frutas frescas, verduras encurtidas, alcaparras y aceitunas más tradicionales.
Preparadas diariamente, las guarniciones deben almacenarse en recipientes poco profundos y protegerse de la luz natural para evitar golpes, marchitamiento y decoloración. La refrigeración comercial de alta calidad ayuda a mantener guarniciones delicadas, como microhierbas y flores, con una humedad ideal y ralentiza la oxidación de aceites de hierbas e ingredientes cítricos.
A menudo son lo primero que ve un comensal, por lo que la refrigeración protege tanto la integridad visual y la “instagramabilidad” como la seguridad alimentaria.
Las mesas de preparación de True son fundamentales para ello, permitiendo a los chefs almacenar guarniciones delicadas en bandejas gastronorm poco profundas a temperaturas constantes mediante refrigeración por aire forzado. Esto mantiene los ingredientes organizados, accesibles y protegidos durante el servicio, mientras que las unidades bajo mostrador proporcionan almacenamiento adicional cerca del pase, apoyando tanto la eficiencia como la integridad del producto.
Desde emulsiones como holandesa, beurre blanc y alioli hasta reducciones como jus y demi-glace o salsas de yogur, hierbas y vinagretas, pasando por estilos fermentados tipo miso, las salsas son un acompañamiento fundamental en la gastronomía europea moderna.
Como preparación para un servicio intenso, las salsas relevantes se elaboran en lotes controlados y se enfrían rápidamente en un baño de hielo o abatidor de temperatura, cada una claramente etiquetada y fechada para garantizar el sistema FIFO durante el servicio. Una salsa cortada o estropeada significa desperdicio de mano de obra e ingredientes.
La refrigeración adecuada protege tanto la seguridad alimentaria como los márgenes, ya que puede mantener la estabilidad de las emulsiones, ralentizar la separación y el crecimiento bacteriano y permitir el almacenamiento seguro de ingredientes de alto riesgo como yemas de huevo, lácteos y fondos de marisco.
La tecnología de refrigeración de puerta de cristal y vertical de True permite a los chefs mantener las salsas a temperaturas constantes, ayudando a mantener la estabilidad y reducir el desperdicio. Las unidades con puerta de cristal ofrecen visibilidad clara de los lotes etiquetados, permitiendo a los chefs adelantarse al trabajo sin aperturas innecesarias de puertas y mejorando la eficiencia durante el servicio.
Ningún menú europeo estaría completo sin una amplia variedad de postres y opciones de pâtisserie. Desde natillas, cremas y panna cotta hasta bases de mousse, ganache, pasteles y croissants, todo debe elaborarse y almacenarse cuidadosamente a temperaturas precisas para mantener la seguridad, la calidad y una apariencia irresistible.
El control estricto de la temperatura es esencial para la seguridad alimentaria en productos a base de huevo y lácteos, así como para separar masas crudas de postres terminados, mientras que el control de humedad es importante para el chocolate y las masas de repostería. Los armarios frigoríficos de alta calidad y el control preciso de temperatura son fundamentales para evitar cortes, pérdida de líquidos o textura en los postres y apoyar los tiempos precisos de preparación de grandes pedidos. También ayuda a prolongar la vida útil sin necesidad de conservantes, evitando así el desperdicio alimentario y ofreciendo resultados consistentes y de alta calidad.
La refrigeración vertical y con puerta de cristal de True permite a los chefs conservar componentes de pâtisserie a temperaturas constantes, ayudando a preservar la textura, el acabado y el atractivo visual. Las unidades con puerta de cristal mejoran la visibilidad y el control de tiempos durante el servicio, garantizando que los postres se presenten en su mejor estado.
Un chef depende de los equipos de refrigeración comercial para ofrecer alimentos de calidad de forma segura.
Es responsabilidad del chef proteger a los comensales, la marca y el trabajo de su equipo. Con estrictas normativas de seguridad alimentaria vigentes, los frigoríficos bajo mostrador, mesas de preparación, vitrinas refrigeradas con puerta de cristal y unidades verticales con puerta sólida desempeñan un papel importante para ayudar a los chefs a registrar temperaturas con precisión, preparar y almacenar alimentos con confianza y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, manteniendo los productos a temperaturas seguras durante toda la preparación y el servicio intensivo.
La refrigeración comercial no es solo almacenamiento en frío, es una extensión de la técnica de un chef. Permite:
Sin una refrigeración comercial fiable, de alto rendimiento y de calidad, la cocina europea moderna —en particular los menús innovadores y centrados en ingredientes de vanguardia— no puede ofrecerse en un entorno profesional. Las cocinas europeas necesitan soluciones que proporcionen una refrigeración fiable, flujos de trabajo eficientes y reduzcan el desperdicio de alimentos. Ahí es donde Tue puede ayudar.
